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와인을 만들 때 반드시 필요한 효모(Yeast)는 무엇일까요?

by 쇼리쇼리이쇼리 2021. 8. 31.

안녕하세요. 와인 마시는 이쇼리입니다.

지난 시간에는 와인이라는 것의 정의를 알아봤습니다. '포도만을 사용해 발효시켜 만든 술'이 바로 와인입니다.

그런데 막상 '발효'가 자동으로 일어나진 않습니다. 반드시 필요한 친구가 있는데, 그것이 바로 '효모'랍니다.

1. 효모(Yeast)란 무엇인가

이 세상 어느 누구도 효모를 눈으로 본 적은 없습니다. 현미경으로만 보이는 미생물이기 때문입니다.

보다 정확하게 설명드리자면 효모는 '사카로마이시스'(Saccharomyces)라는 일종의 균류입니다.  그리스어인 설탕과 곰팡이(mykes)가 합쳐진 단어입니다. 

인류의 역사 = 효모라고 해도 과언이 아닐 만큼, 인간에게 엄청난 영향을 준 미생물이기도 합니다. 효모가 있어야지만 발효가 진행되는데, 눈으로 보이지 않기 때문에 고대의 사람에게는 이런 발효 과정이 일종의 '신의 영역'으로 여겨졌습니다. 옛날 사람들은 포도를 놔두면 사람을 기분좋게(취하게) 만드는 음료가 만들어진다는 것은 알았지만, 이유를 알 수 없으니 '신의 뜻'으로 여겼던 겁니다. 이런 믿음은 1800년대 루이 파스퇴르가 발효를 진행시키는 매개물이 다름아닌 효모란 사실을 알아내면서 깨지게 됩니다. 파스퇴르의 발견 뒤, 효모는 신이 아닌 인간의 영역으로 내려오게 됩니다.

2. 효모는 어떻게 알코올을 만들어낼까

지난 편에서 발효의 기본 원리를 말씀드렸습니다. 당분에 효모를 더하면 이산화탄소와 알코올로 변환되는 것이 바로 발효의 기본 원리입니다. 바꿔 말하면 효모가 없으면 알코올 발효 과정이 만들어지지 않습니다. 술이 만들어지지 않는다는 뜻입니다.

그렇다면 영어 Yeast는 왜 우리말로 '효모'가 됐는지도 알아보겠습니다. 한자어로 '삭힐 효'와 '어미 모'를 합친 단어입니다. 추정컨대 무엇인가를 삭히는(발효하는) 과정에서 가장 핵심이자 기본적인 역할을 하기 때문에 '어머니'란 단어를 쓴 것이 아닐까 싶습니다.

3. 효모는 어디에 존재할까

눈에 보이지도 않는 효모, 대체 어디에 있는지 궁금해하시는 분들이 많을 겁니다. 저도 처음에 와인을 공부할 때 정말 궁금했던 부분이기도 했습니다.

효모는 보통 포도알 껍질에 존재한다고 여겨져 왔습니다. 혹은 미생물인 만큼 포도밭 공기 중을 떠돌아다니고 있다고도 여겨졌습니다. 사실 인공적으로 배양한 효모를 투입하지 않아도, 와이너리에서 와인이 만들어질 수 있습니다. 자연적으로 '어딘가에' 존재하는 효모가 이용된 것입니다. 

다만 여기에 대해 약간 다른 견해도 존재합니다. 곤충이나 새에 의해 효모가 포도밭으로 옮겨져왔거나, 혹은 오랜 세월 동안 포도밭과 와이너리, 재배 장비 등에 묻어 있었다는 설도 있습니다.

 

4. 자연효모와 배양효모

이렇게 포도밭과 포도에 처음부터 자연스럽게 존재하는 효모를 '자연효모(wild yeast)'라고 합니다. 인류는 배양효모를 만들기 전까지 바로 이 '자연효모'를 사용해 와인을 만들어왔습니다.

자연효모를 쓴 발효 과정을 살펴보면, 단 하나의 효모만을 사용하는 것이 아니라, 여러 종류의 자연효모가 차례로 발효를 일으키게 됩니다. 그렇다보니 자연효모를 쓴 와인은 매우 독특하고 전형적이지 않은 독특함을 갖게 됩니다.

바꿔 말하면 자연효모는 예측이 되지 않습니다. 대체 어느 정도의 효모가 존재하고, 몇 도의 온도에서 발효를 멈추는지, 어떤 풍미를 만드는 효모인지 전혀 알 수가 없습니다. 그냥 운에 맡겨야 하는 겁니다.

따라서 상당수의 와이너리에서는 자연효모가 아닌 실험실에서 만들어진 '배양효모'(cultured yeast)를 사용합니다. 배양효모는 매우 일관된 수준의 맛과 향을 만들어냅니다. 심지어 발효 과정에서 거품을 적게 나는 배양효모도 존재합니다. 주문도 간단합니다. 그냥 인터넷으로 물건 사듯이 효모를 주문하면 얼마든지 구입이 가능합니다.

배양효모를 쓴 와인의 단점은 '모든 와인이 엇비슷해진다'입니다. 와인을 만들다보면 사람들이 선호하는 배양효모가 존재하게 됩니다.(정확히는 사람들이 선호하는 맛입니다) 생산자들은 선호도가 높은 와인에 사용된 효모를 보다 적극적으로 사용하게 됩니다. 예를 들어 카베르네 쇼비뇽에다 'D80'이라는 효모를 사용하게 되면 묵직하면서도 결이 부드러운 타닌이 만들어지게 됩니다. 실제로 미국의 중저가 와인들을 마셔보면 상당히 지향점과 스타일이 비슷하다는 걸 느끼실 겁니다. 자연환경의 영향일 수도 있지만, 동일한 배양효모를 사용했다는 이유도 있는 겁니다.

 

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